Lundi 27 juin 2011 1 27 /06 /Juin /2011 20:36

Tartare-poissons.jpg

 

Pour le défi du mois de juin de « recettes.de » : Les saveurs sans calories  je propose une entrée pour à peine 110 Kcal: Tartare de flétan aux billes de framboise sur une gelée de concombre et granité au basilic.

 

Pour 4 personnes :

> 1 concombre

> 1 et ½ feuilles de gélatine

> 4 branches de basilic

> 1 cuillère à café de sucre

> ½ citron

> 2g d’alginate de sodium

> 6g de lactate de calcium

> 5cl de sirop de framboise

> 2 filets de flétan d’environ 200g

> 1 citron vert

 

La gelée de concombre… Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes. Epluchez le concombre et râpez-le dans un saladier. Ajoutez 2 pincées de sel et couvrir pendant  au moins 10 min. Passer le concombre au chinois en le pressant bien pour obtenir un maximum de jus. Faites tiédir une louche de jus de concombre et ajoutez-y la gélatine ramollie. Mélangez le jus de concombre tiédi avec la gélatine dans le reste du jus. Versez une à deux louches du mélange dans une assiette légèrement creuse. Réservez au frigo pendant au moins 2 heures.


Le granité de basilic… Dans une casserole, Faites bouillir ¼ de litre d’eau et une cuillère à café de sucre. Salez, poivrez. Rincez le basilic, hachez-le et ajoutez-le dans le sirop avec le jus d’un 1/2 citron hors du feu. Bien mélangez et laissez refroidir. Versez ce mélange dans un bac et réservez au congélateur. Laissez durcir au moins 2 heures en raclant à l'aide d'une fourchette toutes les demi heures.

 

Les billes de framboises… Dispersez 2g d’alginate de sodium dans 100ml d’eau minérale peu calcique. Je vous conseille Mont Roucous ou Volvic. Mélangez au mixer à pied plongeant. Versez une dose d’alginate pour une dose de sirop de framboise et mélanger énergiquement. Dans un bol, préparez le bain de trempage en faisant dissoudre 6g de lactate de calcium dans 200 ml d’eau. Aspirez le sirop mélangé à l'alginate avec une pipette et faites goutter dans le bain de trempage. Les sphères se forment instantanément! Laissez reposer les perles 1 min et récupérez-les à l'aide d'une cuillère percée ou d’une passoire. Rincez les perles à l’eau froide.

 

Technique-pour-perle-de-sirop.jpg

 

Le tartare… Coupez le flétan en petits dés. Dans un grand bol, mélangez le flétan, le jus d’un citron vert et les billes de framboise. Salez et poivrez. Déposez un emporte pièce carré sur une grande spatule. À l'aide d’une cuillère, déposez le mélange de flétan dans l'emporte-pièce et pressez délicatement avec le dos de la cuillère pour bien compacter. Sortez les assiettes avec la gelée de concombre du frigo. Retirez l'emporte-pièce et déposez le tartare au milieu de la gelée. Déposez une cuillère à café de granité de basilic sur le tartare.

 

Pour la déco, vous pouvez répartir quelques billes de framboises sur la gelée de concombre avant de servir.

 

Tartare-de-fletan.jpg

 

Par monptitbloggourmand - Publié dans : Entrées
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